Calamares rellenos

 

CALAMARES RELLENOS DE CARNE

Los calamares rellenos de carne picada de ternera y cerdo constituyen un delicioso plato "mar y montaña", donde la meticulosa elaboración de los mismos enriquece y potencia su sabor.

 

 

INGREDIENTES ( Para 4 personas )

• 12 calamares frescos medianos limpios

  2 cebollas
• 2 tomates maduros
• 2 cucharadas de coñac
• 200 mililitros de fumet de pescado
• aceite de oliva
• sal y pimienta blanca azafrán 
• Para el relleno:
• las patas y aletas de los calamares
• 400 gramos de carne picada ( ternera y cerdo)
• 1 diente de ajo una ramita de perejil fresco
• 1 huevo

       Para la picada:

• 30 gramos de almendras
  

   diente de ajo y perejil
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• MODO DE ELABORACIÓN

• Primero. Limpiamos los calamares. Debemos separar las patas del cuerpo , eliminar el interior del calamar y lavarlos con agua fría. También tienes que quitar las aletas y la piel. Secaremos con papel de cocina. En la pescadería suelen preparar y limpiarlos. Trocearemos las patitas y las aletas, reservaremos  

  Segundo. Hacemos el relleno. Mezclaremos la carne de ternera y los trozos de calamar en un bol. Picaremos muy fino el ajo y el perejil y añadiremos a la mezcla junto con la miga del pan seco que hemos puesto en remojo. Batiremos el huevo y lo pondremos en la mezcla junto con la sal y la pimienta blanca. En una sartén pondremos un poco de aceite de oliva y freiremos un poco el relleno que hemos preparado. Reservamos para rellenar los calamares.

  Tercero. De cómo rellenar los calamares. Este paso es el más complicado, diría yo, el calamar se escurre de las manos y es un poco difícil trabajar con él, así que tenemos que armarnos de paciencia. Con una cucharita de mango alargado debemos ir tomando un poco de la mezcla e ir rellenando el calamar. No debemos rellenarlos al 100% ya que luego al freírlos encogen y se pueden romper saliendose la carne.( Me pasó en alguno). Para cerrar el calamar pondremos un palillo en la parte superior.
  

  Cuarto. Pondremos un poco de aceite en una sartén y marcaremos los calamares por ambos lados a fuego medio ( para evitar que revienten) hasta que estén un poco dorados.

  Quinto.Hacemos el sofrito. Pelamos y picamos finamente las cebollas. Lavamos y rallamos los tomates. En la misma sartén donde hemos marcado los calamares añadimos un poco de aceite y rehogamos la cebolla a fuego medio ( aproximadamente unos 7 minutos). Cuando esté un poco transparente incorporamos el tomate rallado y dejamos que se haga otros 10 minutos más a fuego medio. Sofreímos unas cuantas hebras de azafrán en una parte de la sartén , luego mezclamos bien Añadimos el coñac y seguimos cocinando hasta que se evapore el alcohol. 

  Sexto. Pasamos el sofrito a una cazuela . Añadimos el fumet ( unos 190 o 200 mililitros) y cocinamos 5 minutos. Luego pon los calamares , deben hacerse unos 30 minutos ( 15 por cada lado del calamar) sin dejar de vigilar y removiendo de vez en cuando para que no se nos quemen. En los últimos 5 minutos debemos añadir la picada que debemos tener ya preparada y remover para que se integre bien. Es el momento para comprobar el punto de sal y de pimienta y rectificar.
  

  Nota: para el fumet podéis hervir durante 25 minutos en un litro y medio de agua algún trozo de pescado que tengáis en la nevera como por ejemplo : espinas de merluza y media cabeza de rape . También le podéis poner una zanahoria y un puerro . Si queréis un sabor más intenso antes de hervir pasar el pescado por una sartén con un poco de aceite. En el mercado existen caldo de pescado que no están mal de sabor y pueden servir.
  Ya podemos servir y emplatar.

  Buen provecho!!